일본어로 割은 썰다, 烹은 익히다 — 카포는 그 둘을 손님 눈앞에서 행하는 예술입니다. 벽 뒤에 숨은 주방은 없습니다: 칼, 불, 장인의 손이 곧 무대 전체입니다.
파스퇴르 144/1에서 니시야마는 어두운 히노키 목재 카운터의 열 석 남짓에 그 정신을 지킵니다. 따뜻한 등불, 와시 종이, 깊은 그림자 — 불완전함과 순간에 아름다움이 깃든 와비사비의 공간.
카포는 인내하는 이를 위한 식사: 천천히, 조용히, 장인이 계절의 리듬으로 이끌어주는 대로.