Trong tiếng Nhật, 割 là cắt, 烹 là nấu — và kappou là nghệ thuật làm cả hai ngay trước mặt thực khách. Không có gian bếp khuất sau tường: con dao, ngọn lửa và đôi tay của người thợ là toàn bộ nhà hát.
Tại 144/1 Pasteur, Nishiyama giữ đúng tinh thần ấy trong chừng mười ghế quanh quầy gỗ hinoki sẫm. Ánh sáng lồng đèn ấm, giấy washi, những mảng tối sâu — một không gian wabi-sabi, nơi vẻ đẹp nằm ở sự không hoàn hảo và khoảnh khắc.
Kappou là cách ăn dành cho người kiên nhẫn: chậm, im lặng, và để người thợ dẫn dắt từng món theo nhịp của mùa.